23/11/12

SCACCE RAGUSANE: LA PREZIOSA RICETTA DELLA NONNA!





Focaccia, nella terminologia ragusana, è un appellativo molto riduttivo per indicare una sola cosa. In realtà, quando si parla di focacce non si può fare a meno di parlare di forno, tant'è che intorno agli anni '50 non esisteva casa che non avesse il forno a pietra.
Quindi focacce, "scacci", "scacci inturciniati", "scacci a mienzu furnu", "pastieri", "sfigghiuliata", "Sfuogghiu", "Impanate": questo è quello che ancora oggi rappresenta il generico nome di focaccia.
Le focacce maggiormente presenti nelle nostre mense sono di vario tipo e forma, dalle focacce inturciniati con pomodoro, basilico e formaggio; alle scarpine con verdure, con fave verdi e ricotta; con cipolla e ricotta; con melanzane; ecc., ai pastieri di forma rotonda ripieni di verdure spontanee o coltivate ("pastieri che sciuridi"), oppure ripieni di pesce: baccala', razza, palombo, seppie, anguille, tonno, a volte anche lumache: se invece sono ripiene di carne di agnello o tacchino, prendono il nome di impanate. 
E adesso a noi! Vogliamo cucinarle? Di seguito la ricetta della nonna:
Focacce
·         Ingredienti:
·         farina di grano duro
·         lievito
·         sale
·         olio oppure sugna

Procedimento:
Disposta a fontana la farina sopra la spianatoia, sciogliere il lievito con acqua tiepida contenente il sale necessario per l'impasto, unire all'impasto dell'olio extravergine d'oliva (50 gr. per kg. di farina), amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto consistente ed omogeneo, quindi confezionare dei panetti di circa 350 gr. ciascuno, metterli a lievitare per 3/4 d'ora. Quindi tirare una sfoglia rotonda sottile aiutandosi se occorre con un po’ di farina.
Versare sulla sfoglia il condimento e spargerlo lasciando tutto intorno un margine di un cm circa, condire ancora con olio crudo.
La scaccia si chiude avvolgendo da due parti la sfoglia condita, la larghezza della scaccia deve essere di 7-8 cm. circa, giunti al centro della sfoglia le due parti dovranno esser chiuse a libro. Chiudere la pasta dai due lati aperti con un bordino. Spennellare la superficie della scaccia con olio d’oliva o con uovo sbattuto. Sistemare la focaccia su una teglia già unta (o foderata di carta forno) ed infornare a temperatura di pane, cioè in forno ben caldo a circa 200° C. Sfornare quando la pasta avrà assunto un bel colore dorato.

Condimento:
Quanto alle varietà di condimento per le scacce, i più diffusi sono: pomodoro e formaggio: salsa di pomodoro abbastanza densa, possibilmente preparata con pomodori freschi, ed ottimo il caciocavallo stagionato grattugiato; pomodoro e cipolla: questo condimento in dialetto viene detto «cipuddata» (cipollata). Si tratta di cipolla tritata in modo grossolano e fatta leggermente appassire in padella, prima con un po’ d’olio e poi insieme alla salsa di pomodoro; pomodoro, melanzane e basilico: è la tipica scaccia da prepararsi in estate, quando le melanzane sono più saporite ed il basilico fresco.
Alla preparazione di pomodoro e formaggio vengono aggiunte fette di melanzana fritte e foglie di basilico fresco spezzettate; prezzemolo, cipolla e pomodoro: battuto di prezzemolo e cipolla cui viene aggiunta poca salsa di pomodoro o dei pomodori spellati e schiacciati grossolanamente con la forchetta; ricotta e salsiccia: ricotta schiacciata con la forchetta (circa 300grammi) amalgamata con un uovo, pepe nero e un po’ di formaggio grattugiato che viene, poi, spalmata sulla sfoglia. Sulla ricotta si mettono sopra pezzetti di salsiccia privata del budello; ricotta e cipolla: la variante con cipolla prevede che quest’ultima venga amalgamata con la ricotta insieme agli altri ingredienti e quindi spalmata sulla sfoglia; A tutto quanto sopra ognuno potrà aggiungere tutto quello che il gusto e la fantasia gli suggeriscono. Ad esempio – di recente – si sono affermate «scacce» con ricotta e spinaci, un po’ come il ripieno dei ravioli.

A noi non resta altro che augurarvi ... buon appetito!

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