21/09/11

Dolce d'uva: la mostarda siciliana



La mostarda siciliana, dolce tipico del periodo della vendemmia, prende il suo nome dal latino “mustum” poiché viene utilizzato il mosto di vino.
Il procedimento per la preparazione è alquanto laborioso e ve lo presentiamo qui di seguito:

L’ingrediente di base è l’uva, preferibilmente quella nera, che va spremuta per bene fino ad ottenere il prezioso succo detto “mosto”.
Quest’ultimo prima di essere utilizzato va lasciato a riposare almeno 24 ore in un contenitore di legno, dove, per combattere l’acidità del mosto, va aggiunta della cenere bianca, ottenuta dalla combustione di legna d’ulivo o di carrubo, due alberi che caratterizzano il paesaggio delle campagne siciliane e in modo particolare quello della zona iblea.
In alternativa alla cenere in alcuni paesi dell'entroterra siciliano si utilizzano frammenti di tegola in terracotta.
Negli ultimi anni la cenere e i frammenti di tegola sono stati soppiantati da alcuni dolcificanti in polvere, sicuramente più comodi e facili da reperire, ma meno caratteristici.
Trascorse le 24 ore il mosto viene accuratamente filtrato con panni di lino per garantire l’eliminazione completa delle particelle di cenere o di terracotta.
A questo punto per ogni litro di succo d’uva si aggiungono 100 gr di farina di semola e se lo si vuole anche cannella e chiodi di garofano. Dopodiché la miscela è pronta per essere cotta a fuoco lento, mescolando ininterrottamente fino a che non raggiunga l’ebollizione.
Raggiunto il punto di ebollizione si aggiungono delle mandorle tostate,intere o tritate, e quando il composto sarà abbastanza denso lo si può direttamente versare negli appositi stampi in terracotta.
La mostarda così ottenuta può essere consumata in giornata oppure, se la si vuole conservare più a lungo, dopo averla tolta dagli stampi la si può mettere ad asciugare al sole.
Il prodotto finito va conservato in bocce di vetro e in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di luce e di calore.

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