11/08/11

Sicilia: make Cous Cous not war


Dal Nord Africa alla Sicilia occidentale: il cous cous è un piatto ricco di storia ed un elemento di sintesi tra culture, simbolo di apertura, meticciato e contaminazione. In Sicilia, nella provincia di Trapani, in particolare a Favignana e San Vito Lo Capo e nella stessa Trapani, (cuscusu in dialetto), è di uso quasi quotidiano. È fatto di semola in granelli cotta a vapore in una speciale pentola forata di terracotta smaltata, misto alla Ghiotta, un brodetto di pesce misto di (scorfano rosso, scorfano nero, cernia, pesce San Pietro, vopa, gallinella, luvaro, e anguilla delle saline della zona, insieme a qualche gambero o scampo).
Il cuscus trapanese è inserito tra i prodotti agroalimentari tradizionali siciliani riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Siciliana, ed ogni anno da 14 anni a questa parte, è il protagonista del Festival internazionale dell’integrazione culturale, in programma dal 20 al 25 settembre 2011 a San Vito Lo Capo (Trapani): il Cous Cous Fest, divenuto ormai una manifestazione internazionale.
Ma nell’attesa che arrivi settembre, ecco a voi la ricetta di un piatto veloce, facile e nutriente, ma anche molto di moda! Il Cous Cous alla trapanese.

Ingredienti

250 grammi di cuscus precotto (si trova facilmente nei supermercati)
1 kg di pesci da brodo di varie qualità (
scorfano rosso, scorfano nero, cernia, pesce San Pietro, vopa, gallinella, luvaro, anguilla, gamberi, scampi, ecc.)
Olio extravergine d’oliva
Una noce di burro
2 carote
2 gambi di sedano
2 cipolle
1 spicchio d’aglio
Un mazzetto di prezzemolo
Una foglia di alloro
3 – 4 pomodori maturi pelati tagliati a dadini (oppure i pelati già pronti)
Una bustina di zafferano
50 grammi di mandorle tritate
Sale e pepe q.b.
Un pizzico di paprika
Peperoncino

Preparazione

Lavare i pesci, diliscarli e privarli della testa. Mettere in una pentola i resti dei pesci, ricoprirli d’acqua e aggiungere il sedano, una cipolla tagliata a pezzi e la foglia di alloro. Cuocere e, a cottura ultimata, filtrare il brodo e metterlo da parte.
Tagliare il pesce a pezzi, soffriggere con l’olio l’altra cipolla, l’aglio ed il prezzemolo tritati. Unire la foglia di alloro, i pomodori pelati ed infine adagiarvi il pesce. Ricoprire con acqua, aggiustando di sale e pepe, aggiungere lo zafferano stemperato in poca acqua calda e le mandorle tritate. Quando la salsa con il pesce sarà cotta deve risultare sufficientemente addensata.
Portare ad ebollizione 250 ml del brodo preparato assieme a quattro cucchiai d’olio. Togliere dal fuoco e aggiungere i granelli di cuscus, mescolando delicatamente con una forchetta e lasciargli assorbire il brodo (i granelli gonfieranno). Aggiungere quindi il burro e cuocere ancora, a fuoco moderato, per tre, quattro minuti mescolando costantemente con la forchetta.
Bagnare, con parte della salsa con i pesci il cuscus e disporre sui piatti di portata, quindi condire con abbondante salsa e brodo di pesce. Servire dell’altro brodo caldo in una salsiera in modo che il commensale possa servirsene a piacimento.

Buon appetito!

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