27/06/11

Mangiare siciliano: la pasta con le sarde


Chi va in vacanza in Sicilia non può certo perdersi la pasta con le sarde, quel mix di profumi e sapori in cui sono concentrati la storia, i prodotti tipici e l’insostituibile bontà del piatto mare-monti siciliano per eccellenza.
Adorata fin dalle origini da tutti i siciliani, sia nobili che plebei, secondo la leggenda la pasta con le sarde fu inventata nella zona di Siracusa dal cuoco del Generale arabo Eufemio, che doveva sfamare le truppe con un piatto unico energetico ed economico. Unì alla pasta le sarde e il finocchietto selvatico, così da concentrare in un’unica portare pasta, pesce e verdura.
Qui di seguito la ricetta di questo delizioso piatto...diffidate dalle imitazioni!

Squamare 400 g di sarde freschissime raschiandole delicatamente con il coltello, poi tagliare le pinne e staccare la testa con le interiora. Aprirle a libro, staccare la lisca e infine lavarle a asciugarle. Lavare 400 g di finocchietti selvatici ed eliminare la parte più dura dei gambi. Cuocerli da 15 a 20 minuti (secondo quanto sono piccoli e teneri) in abbondante acqua salata e tirarli su con la schiumarola, conservando l’acqua di cottura che servirà per la pasta. Tritarli a coltello.   Tritare finemente una grossa cipolla chiara e farla appassire dolcemente in una padella ampia con 4 cucchiai d’olio extravergine. Quando diventa trasparente unire 4 o 5 filetti di acciuga e farli disfare nell’olio caldo, poi aggiungere un cucchiaio colmo di pinoli e la stessa quantità di uvetta passolina (acini piccolissimi, blu-nero) fatta prima rinvenire in acqua tiepida e asciugata. Rialzare la fiamma e aggiungere le sarde lasciandone da parte 4 o 5. Cuocerle a fuoco vivace per pochi minuti mescolando in modo che si disfino e, di seguito, aggiungere i finocchietti e una o 2 bustine di zafferano diluite in mezza tazza di acqua di cottura della verdura (se siete benestanti, invece della bustina, andrà ancora meglio un bel pizzico di pistilli). 2 o 3 minuti di fuoco vivace e il sugo è pronto: abbondante e non troppo asciutto. Regolare il sale.Tostare a color nocciòla 2 cucchiai di mandorle in una padella senza alcun condimento e tritarle finissime a coltello.Riportare a ebollizione l’acqua di cottura dei finocchietti, calare 400 g di bucatini e intanto cuocere in padella con un filo d’olio i filetti di sarde riservati, un paio di minuti per parte e salarli.Scolare i bucatini molto al dente, versarli nella padella con i finocchietti e farli insaporire per un paio di minuti, mescolando. Distribuire la pasta nei piatti e cospargerla con la granella di mandorle. Completare con i filetti di sarde rosolati. 


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